為規范市場秩序，保護消費者權益，中國肉類協會科技與標準化專業委員會近日對團體標準《中國優質黑豬肉》(征求意見稿)(以下簡稱 “新標準”)公開征求意見，新標準明確了“黑豬肉”的概念，并從安全與品質兩方面對黑豬肉的指標進行了規定。

　　明確黑豬肉定義

　　上世紀60年代之前，我國老百姓飼養的都是國內黑豬品種。但由于黑豬生長速度慢，近1年時間才長85公斤左右。為了追求更大的經濟效益，人們紛紛將國內黑豬品種與從國外引進的豬種進行雜交，導致本土黑豬種群日益減少，瀕臨滅絕。而隨著生活水平的提高，標榜通過健康方式飼養的黑豬肉近年來逐漸走入了人們的視野。

　　據了解，普通豬的肥膘多，但肌內脂肪含量卻只有黑豬的1/3，因此其肉質和價格低于黑豬肉。當前，黑豬肉市場存在一定亂象，例如有的企業自己不養黑豬，而是直接從農戶那里收購，甚至“見黑毛豬就收”，有的地方甚至用碳粉等物質將白豬染色變黑;有的企業自己雖然養豬，但是用黑豬和杜洛克等國外豬種進行雜交，致使豬肉品質得不到保證。

　　新標準編制組的專家表示，新標準的制定就是為了明確“黑豬肉”的概念，規范市場秩序，引導企業公平競爭，同時通過市場機制努力保護國家地方生豬資源，為企業生產加工優質黑豬肉提供技術依據。

　　新標準對術語“中國黑豬肉”進行了定義：中國黑豬肉是指按照相關屠宰規范屠宰中國黑豬獲得的生鮮肉品。而中國黑豬的豬只個體祖代(指祖祖輩輩，世代)包含在《中國畜禽遺傳資源志豬志》名錄中的中國地方品種或培育品種及農業農村部審定的新品種(含有中國地方豬血統)，其毛色以黑毛為主，豬肉品質符合特定指標要求。

　　優質肉指標有要求

　　種豬是前提條件，品質指標是中國黑豬肉的特定屬性。新標準從安全與品質兩方面對中國優質黑豬肉做出規定。

　　中國優質黑豬肉在安全性方面需符合 GB2707-2016《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》等國家食品安全標準要求。在品質方面，需符合特定要求，包括肉色、大理石紋、肌內脂肪、剪切力、汁液流失五項品質指標要求。這五項品質指標是經過幾次學術交流、專家協商討論確定的，可以綜合代表中國優質黑豬肉的優良品質。

　　例如，肉色指標規定“鮮紅色，光澤好”是生鮮肉品質優良的第一感官特征。新標準推出的首要目的是保證黑豬肉質量優等，所以對肉色提出較高要求。鮮紅色表明肌肉組織中的血紅蛋白與肌紅蛋白充足，并充分結合氧氣，豬的月齡較長。光澤好說明沒有明顯汁液滲出，表面沒有腐敗菌繁殖產生渾濁黏液，肉的折光性好。

　　大理石紋指標規定為“微豐富或以上”。“微豐富”表明飼養條件良好，飼料適宜，達到較好的品質要求。由于肌肉中的脂肪包括肌間脂肪和肌內脂肪的蓄積速度和蓄積量不是中國黑豬追求的重要經濟指標，所以肌內脂肪指標設定為“≥3%”，是基于優質豬肉的一個基本口感要求，間接表明飼養環節中飼料的質量較好及豬的飼養周期足夠長。

　　剪切力指標設定為“≤3.0kg”，表示良好的嫩度和適宜的豬的月齡，防止豬散養時間過長，料肉比過低，經濟成本過大。

　　標識使用有規定

　　此外，新標準還對標識、記錄以及追溯進行了規定。

　　對于標識，新標準要求中國優質黑豬肉生產過程和產品經評價機構評定合格后，企業可在其產品或產品包裝上使用中國優質黑豬肉標識。對于記錄以及追溯的要求是，中國黑豬肉養殖、運輸、屠宰加工、銷售的過程應建立記錄管理制度，對相關的內容予以記錄，確保從采購、運輸到銷售的所有環節無縫對接，全生產流通過程實現可追溯。記錄可采用電子、紙質或其他可行方式，應完整、真實，保存期限不少于3年。